香气来源 竟是改善血液流动关键
老辜于脸书粉专「老辜营养与科学」发文表示，2020年有研究指出，麦茶独特的风味来源，主要来自烘焙后，产生的「吡嗪类化合物」，以及多种挥发性物质共同呈现。
日本科学家在2002年，发表麦茶对人体血液流动性的研究中，指出麦茶的关键活性成分「吡嗪类化合物」，不仅提供独特香气，还可能促进健康。研究认为，可能具有抗血小板凝集作用，以及促进血管扩张的功能。其中，又以「2,3,5-三甲基吡嗪（2,3,5-trimethylpyrazine）」的影响最显著。
虽然咖啡和焙茶，也因烘焙过程含有较多的「烷基吡嗪」，可能与麦茶有相似甚至更强的健康益处。但它们因含有咖啡因的缘故，可能无法像麦茶带来这么好的血液流动性。同时，科学团队还认为，麦茶中的挥发性香气，让人闻了放松又开心，对健康也是一件好事。
增加血流速度防硬化 护心3机转
老辜提到，吡嗪衍生物，可能透过3点机转调解血液流动性，最终达到对心血管的保健功效，包含：透过对细胞钙离子的动态调控，影响血小板的凝集；影响钠、钙交换，改善红血球变形能力；增加血流速度，降低血压与血管壁的剪切应力，可能有助于预防动脉硬化。
潜在风险一次看
●丙烯醯胺的形成：在高温烘焙（120℃以上）过程中，麦茶可能产生丙烯醯胺，被国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物（对动物有致癌性的证据）。但在流行病学的研究中，尚不足以证明为人类的致癌物。
●麸质过敏：由于大麦含有麸质，对麸质过敏或患有乳糜泻的族群，建议避免饮用麦茶，以防止过敏反应或肠道不适的发生。
●影响铁吸收：麦茶中的单宁酸，可能影响非血基质铁（植物性来源）的吸收，建议因铁摄取不足而贫血的全素食者，适量饮用即可。还有，在享用高植物性铁饮食时错开，以避免阻碍植物性铁质的吸收。
适量饮用不担心
老辜提醒，虽然烘焙过程产生丙烯醯胺，但无需过度担心。因为麦茶是民间传统饮品，已有非常多年的安全饮用历史。他认为，一个食物对健康的影响，可能受到当中多种成份的相互影响，加乘或抵消都有可能。这不仅复杂还难厘清，只能期待更多实证科学来还原与理解。但，按照目前研究来看，无需过度担心。
再加上，营养科学一直苦口婆心的强调，均衡饮食为第一原则。因此老辜叮咛，每天1至2杯（250mL／杯）的摄入即可。永远不要破坏均衡饮食的原则，且留意食用频率与份量，很多事情就无须过度担心了。
搭配洋葱、鱼类 均衡饮食来护心
老辜提到，对于想要预防生活型态不良，而导致的心血管疾病，饮食上不妨来一顿有洋葱（含有硫化物）、鱼类（富含Omega-3脂肪酸，以及优质蛋白质等）的餐点，最后再来一杯无糖麦茶收尾，快乐做个好「心」人，降低心血管疾病的风险。
借由不含咖啡因又无糖的麦茶，促进了我们的血液流动性，也许是一种较温和又安全的保健选择，同时，适合对咖啡因敏感的族群，例如孕妇、儿童与银发族，作为日常不错的保健饮品。
但老辜也提醒，罹患严重心脏疾病者，可能会按照医嘱限制每日水分摄取，那么就先别喝了，应该依照自身情况适量饮用，才能最大程度地获取其益处。
